◆準(zhǔn)備好配料。
◆薄餅皮上一層炸海苔。
◆特別加入﹃油飯﹄。
◆抹上秘制醬包起來。
◆甜咸鮮香的薄餅。
臺海網(wǎng)4月3日訊（海峽導(dǎo)報記者 崔曉旭 曾宇姍 孫春燕/文 沈威/圖 楊希/制圖）草長鶯飛，春和景明。咬一口“春天”，踏一方青草。
清明節(jié)是中國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在廈門，薄餅（又叫“潤餅”）這一備受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿朗常渲谱骷妓囉?017年榮登福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
當(dāng)非遺節(jié)日遇見“舌尖”上的非遺，會碰撞出怎樣的火花？二者相遇，是時間與味蕾的對話，更是傳統(tǒng)與生活的交融。近日，導(dǎo)報記者采訪薄餅制作技藝非遺代表性傳承人莊秋銘和廈門市閩南文化研究會副秘書長黃錫源，深入了解這兩種非遺的內(nèi)涵與關(guān)聯(lián)，揭秘薄餅在清明節(jié)這一特殊節(jié)日那些鮮為人知的趣事，以及古代閩南人怎么過清明節(jié)。
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薄餅究竟有多好吃？“春到人間一卷之”
這是一口“春天的味道”，不僅閩南人喜愛，就連文學(xué)大師都愛。
魯迅曾在日記里寫道：“三十一日晴。午，周弁民招食薄餅，同坐有歐君、矛塵及各夫人。”
魯迅的好友林語堂，是地道的閩南人，尤愛薄餅。其次女林太乙曾在她的書中感嘆道：“在廈門的烹飪中，沒有什么比薄餅好吃的了……”時至今日，臺北陽明山麓的林語堂故居，每到春天仍要舉辦一次“潤餅文化節(jié)”。
薄餅究竟有多好吃？能讓清代詩人林蘭癡把這一美食說得很豪邁——“春到人間一卷之”。
海蠣、豆干、胡蘿卜、三層肉、荷蘭豆、花菜、高麗菜……新鮮各色物料切絲、切碎，下鍋翻炒，混在一起拌成菜燴。清明節(jié)前的海蠣，肥美不腥；撈起一團柔軟的濕面團，往平底板上一抹，轉(zhuǎn)一圈后，順勢一壓一拉，一張圓如滿月、色白薄韌的薄餅皮就烙成了；薄餅皮上一層炸海苔，瀝干春卷菜里的湯汁，鏟上一勺，來點花生酥，再抹一勺秘制醬，左右一收，將所有的物料盡數(shù)包起。送入口中，甜咸鮮香！
這口“春天的味道”，莊秋銘再熟悉不過了，那是母親吳招治的手藝。
薄餅制作技藝，2009年被列入廈門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，2017年被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。吳招治就是薄餅制作技藝省級非遺代表性傳承人。
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薄餅備受歡迎年年清明“爆單”
“不舍得老人家辛苦經(jīng)營起來的品牌無人傳承。”5年前，莊秋銘回到母親吳招治的店里幫忙。曾經(jīng)教過鋼琴的她，被打趣“用彈鋼琴的手擦薄餅”。她傳承了母親的技藝，成為薄餅制作技藝區(qū)級（廈門同安）非遺代表性傳承人，現(xiàn)如今經(jīng)營著故宮路上的小店。
莊秋銘從小就坐在父母身邊看他們擦薄餅皮、包薄餅，上初中時突然想自己上手試試，一抓、一甩、一抹，爐子上便形成了一層餅皮。
但做薄餅和開店是兩碼事。2021年，莊秋銘在島內(nèi)開了第一家店。為保證母親傳授的正宗口味，她嘗試從同安運送原材料，不承想配送率先遇到問題。“十多種配菜，有生有熟，運輸過程很難保證每一樣食材的口味不受影響。”莊秋銘說，“比如炒制的油飯，放到下午就會變坨。配送行不通那就現(xiàn)場炒制，就是為了遵循傳統(tǒng)技法不變味。”
次年的清明節(jié)，令莊秋銘印象深刻。在同安，二月初二、三月初三吃薄餅是習(xí)俗，但在廈門島內(nèi)，本地人習(xí)慣在清明節(jié)吃薄餅。莊秋銘記得，那年清明，門店涌進(jìn)了大批客人，外賣平臺也一單接一單?？粗畮滋柾赓u騎手在店門口等待取餐，而自己按照往常銷售情況準(zhǔn)備的食材遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，她第一次感到焦頭爛額。
“外賣平臺‘爆單’，最后不得不關(guān)掉，先保證已經(jīng)接的單。還有不少家長帶著孩子來，說學(xué)校布置了作業(yè)，要記錄清明節(jié)吃薄餅這一習(xí)俗，我才知道薄餅是島內(nèi)市民清明節(jié)必不可少的一樣美食。”莊秋銘說，此后每年清明節(jié)，前來買薄餅的客人都絡(luò)繹不絕。
在非遺傳承上，莊秋銘和母親始終堅持培養(yǎng)下一代，每年參加“非遺傳承進(jìn)校園”活動，手把手教孩子們擦薄餅皮、卷薄餅等。在她看來，薄餅不僅是美食，更是文化傳承，必須讓孩子們知曉。
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廈門人吃薄餅已有400多年歷史
關(guān)于薄餅，閩南人并不陌生。幾乎每個閩南人都愛吃薄餅。一卷餅皮、一鍋菜、一桌配料，變化出千家萬戶不同風(fēng)味。“吳招治薄餅”與其他地區(qū)的薄餅不同，除了相似的菜料搭配外，還特別加入了用糯米、蝦仁、香菇炒香后加入骨頭湯燜煮而成的“油飯”。好的薄餅皮、油飯、10多樣薄餅菜，才能做出正宗的好薄餅。
吳招治被喚作“薄餅嫂”，6歲就接觸薄餅技藝。從1997年開簡易薄餅店，到2000年搬到同安銀湖中路現(xiàn)址，再到女兒島內(nèi)新開的店，時代變遷，吳招治仍在守護(hù)著這份傳統(tǒng)而又獨特的“家鄉(xiāng)味”。
薄餅歷史悠久，由古代的春餅演化而來。而廈門人吃薄餅，始于明朝，已有400多年歷史?！锻部h志》記載其“俗傳為蔡復(fù)一夫人所制”。相傳，薄餅系明朝五省巡按、同安人蔡復(fù)一的夫人李氏為助夫而創(chuàng)。蔡復(fù)一勤于政務(wù)，常廢寢忘食，李氏擔(dān)心丈夫健康，想出一辦法：把面粉做成一張薄薄的面皮，再包上各種菜燴，置于丈夫案頭，讓他邊吃邊辦公，一舉兩得。這道菜便被稱為“婆餅”。廈門話“婆”“薄”同音，便又被稱為“薄餅”。李氏做薄餅助夫的故事傳為美談，薄餅的做法為民間廣為效仿，延傳至今。
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吃薄餅、清明粿或源自古代寒食節(jié)
吃薄餅的時節(jié)，大多在春節(jié)、清明節(jié)、農(nóng)歷二月初二和三月初三等節(jié)日，其中又以清明節(jié)尤為普遍。“大多數(shù)閩南人在清明都有吃‘薄餅’的習(xí)慣，這種風(fēng)俗是古代寒食節(jié)不可生火炊事的規(guī)矩遺留下來的。”黃錫源介紹，唐代以前沒有清明節(jié)，后寒食節(jié)和上巳節(jié)融合成為了清明節(jié)，也就保留了寒食節(jié)禁煙火、吃冷食的節(jié)俗。
除了薄餅，閩南人還有吃清明粿的習(xí)俗。清明粿最初也是寒食節(jié)的食俗，后因清明節(jié)與寒食節(jié)的發(fā)展，清明節(jié)被賦予了吃清明粿的習(xí)俗。歷史上東晉后由北方遷徙至今江浙滬閩一帶的移民，因沿海氣候濕熱，出現(xiàn)水土不服和痢疾，清明粿以艾草或鼠鞠草和米粉作為原料，目的就是解決這些問題。因此，清明粿就成為這些地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，一般在清明前后制作食用。
“在以前，清明粿是祭祖的一種‘祭品’，只有在清明節(jié)前后家家戶戶才會做一次。到后來，廈門地區(qū)吃清明粿的習(xí)俗少見了，泉州地區(qū)仍有保留?，F(xiàn)在更常見的是把這種小吃當(dāng)成春天的時令點心食用，類似大家熟悉的青團。”黃錫源說，用艾草制作的清明粿散發(fā)著獨特的清香，這也是春天獨有的味道，飽含著遠(yuǎn)離故土的游子們淡淡的鄉(xiāng)愁和甜甜的回憶。
清明過節(jié)古今異同
古代閩南人過清明
踏青采新麥簪之
清明節(jié)主要活動是掃墓祭祖和祭奠已故先賢。閩南、臺灣本島及金門等地有俗語說“清明不回家無祖”，遠(yuǎn)赴外地的人一般都要趕回家過節(jié)、掃墓。清明節(jié)前后十天是民間掃墓祭祖的日子，掃墓起源于秦代。《廈門志》記載：“清明，各祭其先。前后十日。墓祭掛紙帛于墓上。婦人亦出郊展墓踏青，采新麥簪之。”
除了禁火、掃墓，古人過清明，比我們印象中要歡樂許多。宋時已然形成清明掃墓踏青兼賞樂、舒放身心的節(jié)俗，一連三天，還有蕩秋千、蹴鞠、打馬球、插柳等一系列民俗體育活動。相傳這是防止清明節(jié)寒食冷餐傷身，參加一些體育活動以鍛煉身體。
“王羲之在《蘭亭序》里寫：‘永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會于會稽山陰之蘭亭，修禊事也。’修禊就是上巳節(jié)的習(xí)俗，古俗稱之為‘祓禊’，指的是到水邊嬉游以消除不祥。后來文人飲酒賦詩的集會也叫修禊，春日踏青有‘春禊’，秋日秋高氣爽就有‘秋禊’。”黃錫源介紹，踏青春游早在春秋戰(zhàn)國已成為習(xí)俗，在唐代，宮廷和民間掀起春游的熱潮。尤其三月初三上巳節(jié)，有“女兒節(jié)”之稱，婦女們身著盛裝、相約踏青、騎馬郊游，還會玩一種“斗花草”的游戲，比誰戴插的奇花多。杜甫的《麗人行》描述的正是這樣的場面：“三月三日天氣新，長安水邊多麗人。”可見，清明踏青吸納了上巳節(jié)的精髓。
古人也踢足球，那時叫蹴鞠，在唐、宋年間的清明節(jié)深受喜愛。從文人墨客描述清明節(jié)的詩詞中，不難窺探出蹴鞠的身影。杜甫《清明》詩云：“十年蹴鞠將雛遠(yuǎn)，萬里秋千習(xí)俗同。”王維的《寒食城東即事》也描繪了當(dāng)時人們清明蹴鞠的技藝：“蹴鞠屢過飛鳥上，秋千競出垂楊里。”宋代陸游在《春晚感事》中感慨：“寒食梁州十萬家，秋千蹴鞠尚豪華。”
古人還蕩秋千、放風(fēng)箏。相傳蕩秋千可以祛除百病，蕩得越高，象征生活越美好；放風(fēng)箏可以放走穢氣，消災(zāi)解難。風(fēng)箏古時稱“紙鳶”“鷂紙”，起源可上溯到春秋戰(zhàn)國時期的“木鳶”。隨著唐朝造紙業(yè)的發(fā)達(dá)，民間用紙來裱糊風(fēng)箏已經(jīng)很普遍。最遲在宋代，已流行在清明時節(jié)放風(fēng)箏。
“沖鋒衣青年”涌向山野、年輕人來場“市集walk”
“旅張力”爆表廈門成“香餑餑”
現(xiàn)代都市人過清明，除了紀(jì)念先人的傳統(tǒng)習(xí)俗，也很好地延續(xù)了古人的習(xí)俗——踏青。
最美人間四月天，都市人春日集體觸發(fā)的“生命力復(fù)蘇儀式”——高鐵載著“沖鋒衣青年”涌向山野，帳篷支起時蒸騰的咖啡香氣與青團糯香交織、騎行隊伍掠過金色油菜花田……“旅張力”爆發(fā)，重新校準(zhǔn)生活的溫度和重量。
攜程近日發(fā)布的2025年清明假期出游預(yù)測，預(yù)訂清明假期周邊游的訂單量環(huán)比增長136%，賞花、登山等踏青項目受青睞，賞花游預(yù)訂量環(huán)比增長55%。
“清明這個假期，是春節(jié)過后的第一個法定小長假，加上不用調(diào)休，可以好好地給心情放個假，來一場精神SPA了。”白小姐是一位新手寶媽，她告訴導(dǎo)報記者，趁著清明假期，全家打算去黃山走一趟，感受一下山色和花韻的美好。
導(dǎo)報記者調(diào)查獲悉，和白小姐一樣，不少都市旅客將目光投向了大自然治愈場，西藏林芝和安徽黃山整體訂單量都有同比50%的增幅；年輕人則選擇在春日假期里來一次“市集walk”，蘇州、重慶、西安等地標(biāo)搜索量實現(xiàn)環(huán)比增長超五成。
人們向往對自然的丈量、對市井的觸摸，讓廈門成了清明假日的“香餑餑”。攜程數(shù)據(jù)顯示，清明假期，廈門機票訂單量同比去年增長10%，廈門人最愛去上海、福州、北京、泉州和哈爾濱，而外地人來廈門，則最青睞廈門園林植物園、雙子塔、鼓浪嶼、胡里山炮臺和五緣灣游艇碼頭。
不過，由于出行性價比不同，截至目前各地清明假期的機票、酒店價格趨勢不一。像烏魯木齊、張家港等地酒店均價較去年同期有三成以上降幅，九寨溝、廈門、淄博等地酒店價格也尚處低位，較去年有10%以上降幅，曼谷、香港、新加坡等地機票價格同比均有近一成的下降。
